martedì 8 maggio 2018

Drink Team 2018



9 Cocktails ispirati a 9 Pionieri del Bartendig Mondiale.
Ricette create per il Dink Team 2018 di Bargiornale


The Saloon Family

Il drink é ispirato al ricordo stesso lasciato da William Schmidt conosciuto come "The Only William" ed autore del libro "The Flowing Bowl" una delle opere piú importanti per il mondo del bar. Schmidt dedicó la sua vita al lavoro ed ai suoi clienti, considerati da lui come una vera e prorpia Famiglia, infatti: "La Famiglia del Saloon"
Questo legame era cosí forte che addirittura un gruppo di loro ne reclamó il corpo dopo la sua morte, non avendo piú William nessun familiare, dandogli cosí una rispettabile sepoltura.



25ml Finocchietto Calabro Liquori
30ml Vino Bianco Savuto DOC 
30ml Old Tom Gin Hayman's
2 dash Absinth Bohemian La Fee
Splash di Seltzer 

Build in the Glass 

Tumbler medio con ghiaccio a cubi 




Guarnire con Scorza di Limone





"The Saloon Family" combina dei classici ingredienti usati nei drinks dell'epoca. In questo caso l'Old Tom Gin ed Absinth sono mscelati a del Savuto DOC, Vino Bianco da uve Mantonico, Greco Bianco e Malvasia Bianca, vitigni coltivati sulle cime dei colli della valle del Fiume Savuto in Calabria, vini abbastanza secchi e minerali con una giusta aciditá. 



Il tutto coadiuvato dal Liquore al Finocchietto Calabro, infuso di soli fiori di finocchietto selvatico raccolti a mano durante il periodo estivo e messo in infusione, che ne esalta profumi e profondità nel gusto. 
Ottimo come aperitivo.






* * *

Zagara & Daisy

Un omaggio di fine Primavera ispirato dai "Daisies", categoria di ricette presente nel Savoy Cocktail Book di Harry Craddok, storico Head Bartender dell' American Bar, da sempe cattedrale del bere miscelato. Prima con Orange cordial, poi con granatina ed aggiunta di soda, preparato sia con "Shaved or Craked Ice" il Daisy, in italianao Margherita, ha subito cambiamenti nel corso del tempo, ma resta una delle tipologie di cocktails che possono esprimere al meglio la semplice Eleganza di tutto il Savoy's World. 


30ml Zagara di Calabria
30ml Ron Abuelo Anejo 7 Anos
25ml Succo di Limone
2 barspoon di Zucchero di Canna Grezzo 
Colmare con Soda Water
Sorbetto all' Arancia "Biondo Tardivo di Trebiscce (CS) appoggiato sopra
Vaporizzazione di Acqua ai Fiori d'Arancio

Shake & Strain

Doppia Coppetta Cocktails


On the Rocks con Cucchiano









la base rum sour viene caratterizzata dal gusto floreale, speziato e poco amaricante del liquore Zagara di Calabria, liquore alle erbe con i fiori di Arancio di Calabria della stroica azienda "

Nobili di Calabria". 
Il drink é completato da una palla di sorbetto al "Biondo Tardivo" adagiata sopra.
Arancio Biondo 

Il Biondo é un arancia dolce primaverile disponibile fino al mese di Giugno, per questo "Tardivo". Il frutto  cresce in una zona limitrofa alla cittadina di Trebisacee (CS), in piccoli Giardini molto caratteristici di fronte il Mar Jonio. Ottimo per delle rinfrescanti spremute, in questo caso viene trasformato in sorbeto per aggiungere freschezza e cremositá.



L'Acqua ai friori d'Arancio vaporizzata é l'ultimo tocco per  questo drink fresco e profumato perfetto per i primi caldi.


* * * 

Fuga in Calabria

Frutta esotica, utilizzo delle spezie e tanto rum nelle ricette di cocktails proposti in grandi bicchieri e Tiki mug colorate, dalle guarnizioni estrose e divertenti. Tutto questo era la formula di "Donn Beach" o "The Beachcomber" per far viaggiare con un drink e dare sfogo alla voglia di escape (fuggire). 
Ed é proprio ispirata al creatore del mondo Tiki ed al suo imaginario di divertimento ed estrositá la seguente ricetta, naturalmente trasportando il Tiki world nel Sud Italia, con ingredienti e tutto il necessario per farvi fuggire giú in Calabria:



Pesca Merendella, albicocca e nespola imbevute 
nell' Amaro Kaciuto
20ml Clement Rhum Blanc Agricole 
30ml Diplomatico Mantuano 
25ml Liquore di Nespola 

25ml Succo di Lime

30ml Succo di Arancia Dolce 

2 barspoon Brown Sugar 


Blended con crushed ice 


Pignata in terracotta 


Fettine di frutta caramellata al Kaciuto 



Servire con Cannuccia 



tagliare le fettine di frutta ed immergerle nell'amaro Kaciuto, lasciarle macerare in frigo per almeno due ore. Mettere i pezzi di frutta imbevuta con qualche cucchiano del suo succo con l'Amaro all'interno di un blender (frullatore) ed aggiungere il resto degli ingredienti.
Frullare il tutto per 25 secondi con del ghiaccio tritato. Versare il mix all'interno di una mini pignata in terraotta, titpica tradizione dell'artigianato calabrese per ricordare l'utilizzo delle Tiki mug. Guarnire con della stessa frutta imbevuta e poi caramellata al cannello, una ciliegia e cannuccia, meglió se di legno o metallo.




il gusto erbaceo di fiocchietto ed alloro assieme al sapore agrumato di begamotto ed arancia dell'Amaro Kaciuto conferiscono al drink un sapore particolarmetne speziato che ben si sposa con la frutta fresca ed il blend dei due Rum.
L'amaro Kaciuto é prodotto dalla storica aienda La Spina Santa di Reggio Calabria, ottimo come digestivo e versatile nella miscelazione.

L'aggiunta del Liquore di Nespole da al drink quel sapore di mandorla tipico dei cocktails Tiki e Tropicals e bilancia il tutto assieme ai succhi di frutta freschi.




Nella ricetta suggerisco l'utilizzo della Pesca Merendella, tipica del catanzarese ed unica nel suo genere nonché rara da trovare nei mercati. Naturalmente, si puó usare tutta la frutta che si preferisce.
Per la guarnizione invece, utilizzo delle comuni pesche e della frutta fresca di stagione, tutta coltivata nell'Alto Jonio.
Pesca Merendella

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Fi.Mo.Sa. Manhattan


Per questo drink mi sono ispirato a The Manhattan, considerato da Embury uno dei 6 cocktails base. La mia versione é preparata con con del Moscato Passito di Saracena, vino passito unico nel suo genere con sentori di mandorla, arancia e frutta secca, rafforzato dalla Grappa delle sue stesse vinacce e rinfrescato dal Fico fresco pestato.

Lo propongo in un classico abbinamento degustativo delle 3 versioni del Fico Dottato del Cosntino DOP.



35 ml Moscato passito di Saracena - Cantine Viola
35 ml Grappa di Moscato passito - Cantine Viola
1/2 Fico Dottato del Cosentino DOP
2 gocce Aromatic Bitter
1 goccia Plum Bitter


Pestare mezzo Fico in un mixing glass ghiacciato, 
aggiungere gli altri ingredienti e miscelare con del ghiaccio a cubi.

Coppetta da cocktail

Ice chunk

Servire con un tris di Fico: fresco, secco con cioccolato e cotto al forno con madorle (crocette)





Il Moscato Passito di Saracena é un vino da dessert davvero unico nel suo genere. prodotto nella sola zona di Saracena, piccolo borgo nel Parco Nazionale del Pollino, é il risultato di una antica tradizione abbinata ad una  tecnica di vinificazione particolare. Infatti, il passito é ottenuto dall'unione di 3 vitigni, Mocatello di Saracena i cui acini vengono fati essiccare, e Guarnaccia e Malvasia, il cui mosto viene fatto bollire. L'unione delle due preparazioni da vita d un vino da meditazione con sentori di fichi, arancia, frutta secca e candita. 







Dalle vinacce riamanenti dalle lavorazione degli acini si ottiene una Grappa distillata in alambicchi discontinui a bgnomaria. Grappa bianca abbastanza morbida dai sentori fruttati.



Altro protagonista del drink é il Fico Dottato del Cosentino, prodotto in un'area  della provincia di Cosenza, che va dal Monte pollino a Nord, fino al fiume Savuto nel Sud.
Dalle mille propiretá , é p[resente in molti giardini delle nostre case, il Fico Dottato si presta all'essiccazione.

Viene poi preparato in vari modi che propongo come degustazione in abbinamento al Fi.Mo.Sa Manhattan

Fichi cotti al forno con mandorle
Fichi al cioccolato
Fichi freschi


               
* * * 


el Limòn de Oro 

Don Costante Ribalaigua preparava i suoi cocktails usando i limoni (lime) "de su Limonaia" dal proprio limoneto. Un attenzione in piu che aveva per i suoi clienti. 

Queto drink é costruito intorno al limone, il vero protagonista della ricetta, utilizzandolo sia fresco  trasformato in crema. 
Inoltre, viene usato il liquore alla Piretta o Limetta, tipico limoncino del sud Italia, molto aromantico e dal gusto intenso e pungente, che da caratrere a questo drink fresco e con una texture interessante data dalla crema. 
Da provare la versione frozen in estate




25 ml La Piretta Calabro Liquori50 ml Bacardi Ron Carta Blanca20 ml Succo Limone Fresco2 barspoon Crema di Limone cotto al cartoccio nelle sue foglie*


Shake and Strain



Coppetta da Cocktail



Guarnire con una cialda di Pecorino Crotonese DOP e Limone** 





*Preparare un oleo saccarum con zucchero di Canna bianco e buccia di limone. Avvolgere i limoni spellati nelle proprie foglie e cuocere in forno. Unire la polpa di limone cotta all'oleo saccarum. Frullare e setacciare.

**La cialda si prepara con tutta la parte bianca della polpa e parte delle bucce rimaste dalla precedente praparazione. Frullare e setacciare tutto gli scarti assieme, stendere la crema ottenuta in un carta forno e far asciugare in essicatore o forno ventilato per almeno 10 ore. si ottengono dei fogli di crema molto fini.
Polverizzare i folgi di crema asciugata in forno ed unire a del pecorino di Crotone DOP stagionato.
Preparare una cialda in padella o microonde con il composto ottenuto.

               





Limetta Dolce di Calabria

La Limetta o chiamata anche Piretta (Citrus Limetta o Dulcis) é un tipico agrume diffuso nella piana di Sibari e lunga la costa Jonica Calabrese. Dal gusto piú dolciastro e meno aspro di un  classcio limone, pungente ma delicato. Agrume con dei profumi intensi e bucce ricche di olii essenziali da cui se ne ricava il liquore chiamato appunto La Piretta. 








* * * 

Rose Cobbler


Jerry Thomas era famoso anche per le sue guarnizioni estrose e stravaganti che esprimeva soprattutto nei cobblers, tra i primi cocktails a base vino, che il Professore presentava con frutti di bosco, pezzi di frutta e spolverata di zucchero a velo. Questo drink é un abbinamento classico tra Ciliege e vino, che viene caratterizzato dalle note floreali di Rosa e bilanciato dal dolce ed acido di Cioccolato e Balsamico.
Soprattutto, é un omaggio alla cittá di Roseto Capo Spulico.


50ml Liquore Cerasum
20ml Rosolio
60ml Vino Rosato Ciró DOC 
10ml Liquore al Cioccolato
2 barspoon Marmellata di Ciliegie di Roseto Capo Spulico 
2 Gocce Aceto Balsamico
Acqua di Rose

Ghiaccio a Cubi

In uno shaker tin sciogliere la marmellata con gli altri ingredienti. 
Filtrare nel bicchiere con ghiaccio a cubi.

Guarnire con petali di Rosa, ciliegina e spolverata di cioccolato.
Terminare con la vaporizzazione di Acqua di Rose.




"Civitas Rosarum" ovvero la cittá delle Rose, era il nome con cui gli antichi romani chiamavano l'odierna Roseto Capo Spulico, dove venivano appunto coltivate le rose. 
I petali di queste rose venivano utilizzati dai sibariti per prepare i ciacigli su cui dormire.


In questa bellissima cittadina dell'Alto Jonio, rinomata localitá turistica con il suggestivo castello federiciano a picco sul mare e l'antico borgo medioevale, oltre alle bellezze storiche e naturalistiche, si coltivano delle Ciliegie che hanno ottenuto il riconoscimento De.Co. (Denominazione Comunale) vero fiore all'occhiello soprattutto per la qualitá Ferrovia, premiata come la piú bella d'Italia e con la quale si produce il liquore Cerasum dell'Azienda Silvestri Celano, storica famiglia produttrice di ciliegie.



Da queste ciliegie nascono vari prodotti come: marmellate, biscotti, birre e pane, buonissime fresche quando sono in stagione ed ottime da usare in cucina.



* * * 

Punch á la Clementine

Harry Jhonson é stato uno dei grandi pionieri del bartending americano e mondiale, il suo libro New and Improved Bartender's Manual, How to Mix Drink in the present Style del 1882 é una vera e propria bibbia dove oltre alle ricette ci sono nozioni di gestione e management di hospitality.

Clementine, Natale e Famiglia questi gli ingrdienti di questa ricetta ispirata dai tanti Punch presenti nel libro di Harry Johnson, perfetta per un party di Natale. Protagonista sono le Clementine di Calabria IGP base principale per lo sherbet col limone e zuccehro muscovado, rafforzato dal Brandy Villa Zarri grande distillato di produzione Italiana.
L'Amaro del Pollino liquore artigianale alle erbe di montagna, dona la parte speziata a questo drink particolarmente agrumato. Il tutto alleggerito da Clemí, bibita sodata col succo delle clementine.
Come abbinamento a questo punch propongo la Giugriulena un tradizionale dolce natalizio calabrese al miele e sesamo.  


 (ricetta per 10 persone)


20 Clementine di Calabria IGP

10 Limoni 

250gr. Zucchero di Canna Muscovado 

30cl Amaro del Pollino 

70cl Brandy Villa Zarri 10 Anni assemblaggio tradizionale

120cl Clemí bibita



preparare uno sherbet con gli agrumi e lo zucchero* In Una Punch Bowl, combinare lo Sherbet con gli altri ingredienti. 





Aggiungere del ghiaccio in blocchi e lasciare riposare.


Guarnire con rondella di clementina disidratata e giurgiulena su foglia di agrume




Nato da un incrocio tra arancia e mandarino, dal gusto dolcissimo le Clementine di Calabria IGP sono ormai un simbolo della regione, in particolare quelle senza semi coltivate nella Piana di Sibari. A Natle in tutte le case dei calabresi si trova un cesto con delle Clementine.









giurgiulena 


Villa Zarri 10 anni
Assemblaggio Tradizionale

Clemí bibita
* per fare lo Sherbet: lavare, asciugare e pelare gli agrumi. Mettere le bucce in una bowl e pestarli leggermente, aggiungere lo zucchero e lasciare riposare per una notte. Una volta che l'oleo saccarum é pronto con l'estrazione degli oli essenziali degli agrumi attraverso lo zucchero, si aggiunge il succo degli agrumi sbucciati in precedenza. Mescolare il tutto aggiungendi dell'acqua se necessario, fino a scioglere lo zucchero. Filtrare e tenere le bucce da parte. Ecco ottenuto lo sherbet



* * * 

Le Coeur Chaud

Il cuore caldo é la ricetta ispirata a Frank Meier, maestro dell'ospitalitá che operó al Ritz di Parigi durante gli anni dell'occupazione tedesca nella seconda guerra mondiale. Meier aiutó molti dei suoi clienti ebrei procurandogli pasaporti falsi, collaboró con la resistenza francese ricoprendo un ruolo 
importante di messaggero. Finzione o realtá, Monsieur Frank aveva un gran cuore.

Il drink é preparato con un chutney* di Annona di Reggio Calabria, un frutto originario del Sud America che cresce lungo le coste del reggino. La salsa é fatta da un mix di spezie orientali e calabresi. La parte dolce é data dal miele di Castagno prodotto nella zona del Raventino nel Catanzarese. Un miele aromatico con una nota amaricante.
Protagonista del drink é la Birra Badia di Maltonauta, una Belgian Ale artigianale dallo stile nordico prodotta in Calabria.

Le Coeur Chaud viene servito caldo come usanza nei paesi del nord Europa, peretto per le fredde temperature invernali. Un drink scaldacuore che ci fa sognare portandoci in paesi lontani ed esotici, da gustare rigorosamente di fronte al fuoco di un camino.




2 cucchiai Chutney di Annona di Reggio
Calabria
33cl Birra Badia Belgian Ale di Maltonauta  
2 barspoon Miele di Castagno del Raventino -Catanzaro

Noce moscata

Sciogliere il chutney con la birre ed il miele, Scladare tutti gli ingredienti.

Grattugiare la noce moscata sopra e servire ben caldo.








Ispirata alle birre di abbazia tipiche del Belgio e del Nord Europa, la Badía prende il nome appunta dalla Badìa di Santa Maria delle Fosse di Giosafat di Paola, sulla costa tirrenica cosentina



Dotata di un ampio corredo di profumi provenienti dal lievito: fruttati di pesca, banana, pera, ananas. Ma anche miele, crosta di pane, leggero nocciolato.
In bocca ha un corpo gradevole, pieno, un equilibrio che chiude con una piacevole pulizia di bocca.


L'Annona di Reggio Calabria De.Co. é un frutto originario del Sud America proveniente dagli altopiani del Perú, Ecuador, Colombia e Bolivia, viene coltivata ormai da molti anni anche nell'area del reggino. Del suo arrivo in Calabria si conose poco, chiamata "nonu" in dialetto ma meglio conosciuta come Annona Cherimola si tratta di un frutto molto particolare, ricco di vitamica C, dalla polpa cremosa e dal sapore unco, un misto tra pera, mela ed ananas.



*Chutney di Annona.
Ingredienti:
4 Annone media grandezza
1'4 peperoncino fresco
Scorza di un Limone
Scorza di un Bergamotto
2 bacche di  Cardamomo
1 stecca di Cannella
4 Chiodi di garofano

tagliare l'annona in pezzi non molto grandi. In un pentolino aggiungere l'annona tagliata, e le spezie.
Cucinare a fuoco molto basso per due ore circa, aggiungere dell'acqua se é troppo asciutto.
Quando il composto riuslta ben amalgamato e cremoso, togliere dal fuoco.
Eliminare le spezie e filtrare il composto per ottenere una crema liscia piú adatta alla preparazione del drink.



* * *

Pane e Olio

Harry MacElhone fu un grande bartender di origine scozzese, ricordato nella storia per il suo ruolo all' Harry's New York Bar di Parigi, dove ne diventó proprietario, e per essere l' autore di due importanti volumi: ABC of Mixing Drinks e Barflies and Cocktails
Durante la sua carriera lavoró al Ciro's Club di Londra ed all'Hotel Plaza di New York. 
MacEhlone é stato il creatore di molti cocktail diventati classici nel tempo, come il Bloody MaryBoulevardier, Sidecar e per le prime versioni del White Lady e French 75.

Come Mr Harry é partito dall ABC dei cocktail io sono tornato indietro combinando Pane ed Olio, che sono la base del cibo mediterraneo e classica merenda da ragazzino.
Il drink é composto dal gelato al Pane di Cerchiara amalgamto a Ulivar, liquore alle olive unico nel suo genere ed abbinato a del vino spumante metodo classico, sempre prodotto in Calabria. 
Il Cognac lo spirito scelto per dare corpo al drink e per ricordare l'esperienza francese di MacEhlone. Ottima anche la versione con lo Scotch Whisky.




1 pallina di Gelato al Pane di Cerchiara

15ml Liquore Ulivar
30ml Hennessy Fine de Cognac
50ml Doví Ferrocinto Metodo Calssico

Amalgamare bene il gelato con il liquore ed il cognac
aggiungere lo spumante e servire in fûte fredda

Guarnire con foglia di pane croccante ed oliva

Ulivar Liquore Unico


Ulivar Liquore Unico alle Olive di Calabria é prodotto dall'Azienda Bio Santa Marina sita in Oriolo, paesino dallo stupendo borgo medioevale nell'alto Jonio cosentino ai confini con la Basilicata. 
Si tratta di un liquore artigianale ed innovativo che parte dalla vecchia tradizione della famiglia Adinolfi dove infatti, veniva preparato un liquore con le olive prodotte in azienda ed offerto agli ospiti. Fú cosí che Luigi decide  di dare un tocco moderno alla vecchia ricetta e di commerciale il prodotto. Ulivar utilizza tutte le parti dell'Olivo comprese le foglie, viene utilizzata principalmente la qualitá Carolea tipica della Calabria. Dal profumo intenso e dal sapore erbaceo delicato, si presenta vellutato al palato e dal retrogusto leggermente amarognolo simile all'olio. 




Il Pane di Cerchiara piú che un prodotto casereccio é un simbolo. Preparato nel piccolo comune di Cerchiara di Calabria Cittá del Pane ai piedi del Monte Pollino, questo pane rappresenta tutta una popolazione che vive in queste terre tra il mare e la montagna. Nasce e viene prodotto solo dalle donne, oltre ai forni tutti a gestione familiare e sempre e solo dalle donne, il pane veniva preparato regolarmente in famiglia, usanza oggi meno diffusa ma ancora presente. 
Prodotto con lievito madre presenta una parcentuale di farina bianca ed una integrale (Crusca),viene  cotto nel forno a legna e dalle dimensioni enormi, dai 2 ai 3 kilogrammi e puó essere conservato anche per una settimana e piú.
Pane di Cerchiara

Doví Brut Ferrocinto spunamte metodo classico


Una nuova realtá di spumantizzazione stá predendo piede in Calabria ormai da qualche anno e con risultati davvero eccellenti. Doví Brut spumante metodo classico prodotto dall'Azienda Ferrocinto di Castrovillari ne é sicuramente un esempio.
Da uve Chardonnay prodotte nelle camapagne itorno alla vecchia tenuta Ferrocinto presente dal 1849, queste colline vengono denominate dalla popolazione locale come "Vigne". Oltre alla versione Brut bianca viene prodotto anche il Doví Rosé da uve Aglianico, altro vitigno diffuso in queste terre di confine lucano.
Pane, Olio e Vino 







1 commento:

  1. Great Summer drinks and great post. Useful post. I like it. Thanks for sharing this post. For More information visit here: Brian Algee

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